Situation professionnelle
Souhait professionnel
- Directeur Régional/Chef de Secteur
- Marketing studies
- Agroalimentaire
Résumé
Mon parcours s'écrit entre le monde du vin et l'hôtellerie en passant par la restauration.
Entré à Sciences Po Aix en 2011, j'y ai acquis une vraie capacité à comprendre les enjeux du monde moderne, ainsi qu'une spécialisation professionnelle en économie et management stratégique déployable dans de nombreux secteurs. C'est durant ma vie étudiante que j'ai été gagné par la passion de l'hôtellerie en intégrant pour une saison le prestigieux Plaza Athénée en 2012.
Cette passion va prendre de l'ampleur en moi au cours d'une expatriation en Norvège. Je suis devenu manager à 21 ans seulement, un bar à vin au sein des halles gastronomiques d'Oslo ! J'y ai également gagné une seconde passion : l'amour du bon vin. De retour en France, c'est décidé : j'irai étudier le commerce des vins. Quoi de mieux comme camp de base que Dijon, porte d'entrée du vignoble de Bourgogne, pour approfondir le sujet ?
Très vite, l'hôtellerie se rappelle à moi : je décide suite à ce master d'associer vins et hôtellerie d'aller vers la sommellerie au sein du restaurant étoilé "Gordon Ramsay au Trianon" à Versailles, en 2017. S'en suit une expérience managériale formatrice dans un univers "Franco-américain" chez Accor comme Assistant manager du FRAME, au Pullman Paris Tour Eiffel en 2018.
Après une reprise d'études en septembre 2018 en M2 "Luxury Hospitality" à l'UPEM et un stage très enrichissant au sein de la Direction des ventes Pullman Paris & MGallery Versailles début 2019, je rejoins le Pullman Paris Montparnasse en tant que chef de projets opérationnels pour sa réouverture courant 2021, affaire à suivre...
Passionné de sport (triathlète à mes heures perdues !), je suis ouvert à toute opportunité en lien avec l'encadrement hôtelier ou la gestion de projet. N'hésitez pas à prendre contact via LinkedIn, réponse sous 24h garantie !
Expériences professionnelles
Directeur de la restauration
Naos Hotel Group , Paris - CDI
De Décembre 2022 à Aujourd'hui
Dans le cadre de l'ouverture de l'hôtel :
- Déploiement des concepts petit-déjeuner Hilton garden Inn et du restaurant français "Babette"
- Mise en place des standards de marque des 2 outlets
- Création et déploiement du concept du bar
- Recrutement et formation d'une équipe de 15 collaborateurs et managers
- mise en place de l'offre produits (sourcing, costs, qualité de l'offre) en partenariat avec le Chef exécutif
- déploiement du nouveau concept store Babette
Directeur de la restauration
Monsieur George , Paris - CDI
De Mai 2022 à Octobre 2022
3 outlets :
- restaurant bistronomique "Le George" (petit-déjeuner 7j/7, déjeuner 5j/7, brunch le dimanche)
- bar de l'hôtel Monsieur George 7j/7
- restaurant gastronomique "Le Galanga" (dîner 5j/7)
Missions :
- management d'une équipe de 15 personnes environ
- création des cartes boisson du bar et des 2 restaurants
- recrutement, formation et gestion administrative de l'équipe F&B
- mise en place de l'accord mets et vins au restaurant gastronomique
- optimisation en cours du bev cost
- Participation active aux services du restaurant gastronomique (objectif d'une étoile au guide Michelin)
Directeur du restaurant gastronomique
BAIETA , Paris - CDI
De Août 2021 à Février 2022
Au sein du restaurant étoilé BAIETA by Julia SEDEFDJIAN :
- Gestion à 360° de l'équipe de salle : management terain, recrutement, développement, encadrement pendant les services (3 personnes)
- Gestion de la relation client (réservation, avis) et des demandes de Groupes à la demande (conception de l'offre, négociation tarifaire et exécution opérationnelle).
- Gestion de la cave du restaurant avec les propriétaires (sélection, achats, gestion financière).
Restructuration de l'offre avec une montée en gamme et une ouverture sur les vins bios et biodynamiques (passage de 10 à 40% de l'offre, majoritairement d'artisans et petits producteurs).
- Service avec l'équipe de salle
- Réalisation des accords mets & vins du menu dégustation (menu vivant renouvelé toutes les 3 à 4 semaines)
Chef de projets opérations - assistant hotel manager
Pullman Paris Montparnasse , Paris - CDI
De Avril 2020 à Juillet 2021
Au sein du comité dé direction de l'hôtel, j'accompagne les directeurs de département (F&B, Hébergement, Technique, Accueil et Connecting manager) et le directeur général adjoint dans l'ouverture de l'établissement en tant qu'assistant de direction / chef de projet.
Projets menés (exemples, listes non-exhaustive) :
- Elaboration des cartes des boissons banquets/Restaurants en accord avec les guidelines Pullman/SBE
- Production d'analyses régulières pour le comité de direction opérationnelles (études de concurrence, guest expérience, productivité)
-Référent COVID au sein de l'établissement Mise en place du référentiel ALLSAFE dans le cadre de l'épidémie COVID-19 (analyse réglementaire, mise en place de plans d'actions en accord avec le directeur général adjoint, accompagnement au quotidien des équipes de l'hôtel)
- Conception du manuel de gestion de crise
- Participation ponctuelle, en collaboration avec le directeur des achats, aux négociations fournisseurs
Responsable du restaurant
EP7 , Paris - CDI
De Septembre 2019 à Mars 2020
Responsable du restaurant bistronomique (40 places) "Lao", situé au 2eme étage du complexe culturel EP7.
Missions :
- Management de l'équipe de salle & cuisine du restaurant
- Gestion de la salle du restaurant au quotidien (mise en place, service, etc)
- Refonte et montée en gamme de l'offre vins du restaurant et du bar.
- Définition et mise en place d'une stratégie de communication avec la responsable d'exploitation en vue de développer l'activité du soir.
- Définition et mise en place d'une stratégie commerciale pour développer l'activité du restaurant (recherche de nouvelles sources de clients, hôtels, etc.)
Responsable de restaurant - chef sommelier
Restaurant Alan Geeam , Paris - CDI
De Juin 2019 à Septembre 2019
Directeur de salle et Chef sommelier du restaurant Alan Geaam, Paris. Etoilé au Guide Michelin, il offre une cuisine créative, inspiré des origines et voyages du chef, du Liban au Libéria en passant par la France.
Au sein de la structure :
- Management d'une équipe de 3 personnes en salle
- Gestion et agrandissement d'une cave de 100 références.
- Gestion des réservations
- Développement commercial : relations clients, hôtels, Guide Michelin, etc.
Assistant de direction - chef de projets stratégie
Groupe Accor , Nanterre - Stage
De Janvier 2019 à Mai 2019
Stage de 6 mois dans le cadre de mon M2 à l'UPEM.
Poste d'assistant de direction et de chef de projet auprès de la directrice des ventes du cluster commercial des hôtels Pullman Paris - Mgallery Versailles en vue de la réouverture du Pullman Montparnasse.
Principales missions menées :
- coordination des différents groupes du travail constitués par les différents décideurs de la business Unit (RH, Marketing, ventes, stratégie & business model, communication, etc.)
- Travail spécifique de conseil aux différentes parties prenantes (GM, Directrice des ventes groupes, Directeurs des Ventes externes, Responsable des ressources humaines, etc.) sous la direction de la directrice des ventes. Réorganisation du service et des process.
Sommelier
LIDL FRANCE , Paris
De Septembre 2018 à Septembre 2018
Dans le cadre d'un pop-up store du 5 au 16 septembre pour la foire aux vins LIDL, j'effectue une présentation et un accompagnement des clients pour découvrir la gamme premium de l'enseigne durant le durée du magasin éphémère, en plein coeur du Marais.
Assistant restaurant manager
Pullman Paris Tour Eiffel - AccorHotels , Paris - CDI
De Février 2018 à Juillet 2018
Au coeur de Paris, une brasserie premium au concept original Franco-Californien du Pullman Paris Tour Eiffel où j'effectue les missions suivantes :
- Encadrement d'une équipe de 12 à 15 personnes (fixes et extras)
- Contrôle de la mise en place du restaurant
- Encadrement du déroulement des services du restaurant (midi et soir) ainsi que de la bonne tenue du bar (ouvert en continu)
- Contrôler quotidiennement : offerts et déductions, pertes et casses, facturations des différents services et contrôle des écarts
- Mise en place d'actions commerciales et de développement sous la supervision du directeur du restaurant pour optimiser les ventes et le CA du centre de profit.
- S’assurer de la qualité d’accueil et du service (suivi des indicateurs de qualité)
- Réaliser les commentaires de gestion et analyser les résultats mensuels
Dégustateur freelance
AVENUEDESVINS.FR , Boulogne-billancourt - CDI
De Août 2017 à Février 2018
Dégustation commentée via des vidéos court format de vins de vignerons pour la 1ère place de marché française dédiée au vin en ligne.
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Compétences nouvelles acquises :
- Apprentissage des codes d'un tournage vidéo
- Adaptation du vocabulaire et de la dégustation pour un public novice
Assistant chef sommelier
Trianon Palace, a Waldorf Astoria Hotel , Versailles - CDI
De Juin 2017 à Février 2018
Au sein de l'établissement :
- Service des vins & spiritueux au sein du restaurant gastronomique, étoilé au Guide Michelin
- Gestion opérationnelle de la cave, + de 1000 références et 12 000 bouteilles (gestion des entrées et sorties pour l'ensemble des services de l'établissement)
- Supervision d'un commis de rang sommellerie
- Participation avec le chef sommelier aux sélections des vins de l'établissement
-Réalisation des accords mets-vins pour les menus dégustation
- Analyse des ventes et calcul des ratios dans le respect des standards Hilton, sous la supervision de la direction de la restauration
Assistant shop manager
MA POULE , Oslo - CDI
De Septembre 2013 à Mai 2015
Responsable bar à vins / restauration au sein d'une boutique de produits alimentaires de qualité française située à Mathallen, marché gastronomique d'Oslo.
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Compétences nouvelles acquises :
- Travail dans un environnement linguistique trilingue (français - anglais - norvégien)
- Apprentissage d'une nouvelle langue (norvégien)
- Gestion d'un projet de développement sur 1 an
- Aide au recrutement de serveurs / entretiens d'embauche
- Développement commercial : création d'un concept de restauration légère / bar à vin
- Respect d'une législation hygiène et relations avec l'administration sanitaire (normes type HACCP locales)
- Respect des normes locales sur la vente d'alcool et formation du personnel sur ce sujet
- Dégustation et conseil aux clients sur le produit vin
Formations complémentaires
MS Commerce International des Vins et Spiritueux
Burgundy School of Business - Management des vins et de la Gastronomie
2016 à 2017
Classé N°1 par SMBG en 2015, le MS CIVS du Groupe ESC Dijon Bourgogne forme depuis près de 25 ans les acteurs de la commercialisation des vins et spiritueux en France.
Formation de niveau I, elle conduit vers l'ensemble des métiers en relation avec la commercialisation et la distribution des vins et spiritueux.
Master Luxury and Hospitality
Université Paris-Est Marne-La-Vallée - Tourisme, Hôtellerie de Luxe
2018 à 2019
MAJOR DE PROMOTION - Les étudiants sont préparés à concevoir, gérer et commercialiser mais aussi développer les activités de la Luxury Hospitality en adéquation avec les objectifs et la stratégie de chaque partie prenante. Ils sont également en mesure de comprendre le dynamisme et la complexité du secteur.
Une large ouverture sur le monde, sur le secteur du tourisme, une forte implication des professionnels, une pédagogie innovante centrée sur l'étudiant qui valorise les challenges, les projets et qui stimule l'autonomie [e-learning, entreprenariat, co-working].
Point fort : en lieu et place d'un mémoire, les étudiants se consacrent à la réalisation d'un ePortfolio pour consigner les réalisations, apporter les preuves d’acquisition des compétences et porter les
validations.
Parcours officiels
Langues
Anglais - Courant
Français - Langue maternelle
Norvégien - Courant
Suédois - Notion
Espagnol - Notion
Compétences
Centres d'intérêt
- Politique française
- vins
- gastronomie
- commerce international
- distribution
- triathlon
- cyclisme
- football.
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